티피카 품종
아라비카 품종입니다. 녹병에 취약하고 시트러스(레몬) 아로마향이 있습니다.
깔끔한 신 맛과 풍부한 꽃 향기가 납니다.
산도와 질감은 반비례합니다.
중 배전이 적합합니다. (표면에 오일 발생 전), 약 배전도 가능합니다.
강 배전 시 탄 맛과 쓴 맛 우려됩니다. 강 배전 할 필요가 없겠죠?
-자메이카 블루 마운틴
-코나 엑스트라 팬시(화산 토양)
-셈세한 화력 조절이 필요합니다(반열풍식), 좁은/ 짧은 로스팅 범위
버본 품종
티피카의 변종, S형태의 센터컷
와인과 비슷한 풍미, 중남미 지역(최초로 비유럽에 커피가 전파된 곳)
티피카 품종보다 넓은 로스팅 범위
신 맛과 닷 맛(로스팅의 다양한 맛 연출)
로스팅 포인트
-조밀도 중, 중 배전 시 최고의 풍미를 낼 수 있습니다.
-케냐AA, 브라질 산토스
카투라 품종
버본의 돌연변이 품종, 중남미 지역에서 주로 재배합니다.
고산지대 재배, 과실처럼 높은 신 맛
쉬운 재배, 높은 적응력과 수확량, 녹병에 강합니다.
티피카, 버본보다 높은 조밀도(티피카<버본<카투라)
로스팅 포인트
-넓은 로스팅 포인트, 버본보다 높은 투입 온도
-코스타리카 타라주
블렌딩 정석
모든 풍미는 Medium 포인트 : 신맛+단맛+아로마+질감(4가지 맛과 풍미를 만족시키는 블렌딩이 되어야 합니다.)
5가지 이내로 블렌딩합니다.
개성이 강한 블렌딩 : 신맛, 단맛, 아로마, 질감이 강한 품종, 원두 선택이 중요합니다.
가공 방식에 따른 편차 고려
수확 연도에 따른 편차 고려
대중적인 블렌딩
국가별 대표적인 커피(브라질 산토스, 콜롬비아 수프리모, 케냐AA 등)
풍미가 비슷한 품종들 예) 인도네시아 멘델린+브라질 산토스 / 케냐AA+자메이카 블루마운틴
스크린 17, 수프리모 등(프리미엄 급사용이 좋습니다)
중, 강 배전의 로스팅 포인트
-로스팅 최적(1년 이내 뉴 크롭)
-신맛이 높은 품종은 하지 않는 것이 좋습니다. 호불호가 있어서.
-카투라+로부스타 조합이 가장 이상적입니다.
중성적인 커피 풍미
높은 신맛과 산뜻한 아로마
-과테말라 우에우에테낭고
-코스타리카 타라주
-콜롬비아 아르메니아
높은 질감과 강한 아로마
-과테말라 안티구아
-콜롬비아 후일라
-쿠파 크리스탈 마운틴
강한 질감의 풍미
높은 신맛과 과실 아로마
-에티오피아 모카
-예멘 모카
-탄자니아, 르완다
높은 질감과 강한 아로마
-케냐AA, 우간다, 짐바브웨
-인도 몬순(해풍에 말리는 커피)
-브라질 산토스
-베트남, 인도네시아 커피
블렌딩 후 체크사항
본인의 로스팅 포인트 확인 : 단종 블렌딩 세심한 주의
블렌딩 비율은 수시 변화합니다.
-고객의 성향 분석
-재고 및 원가 관리
-베리에이션 사용 시 농도 (우유, 과일시럽 등)
질감 및 조밀도가 단단한 품종으로 활용하면 좋겠습니다.
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