커피 인식의 변화
커피 : 특별한 음료
다양한 맛의 재발견
질 좋은 커피의 갈망
전통적인 스타일(복고풍) : 에스프레소 커피의 대중화
WBC(World Barista Championship) : 커피인들의 축제의 장
(예) 풀바셋 : 호주출신 바리스타 챔피언
에스프레소 커피란?
Espresso : 빠르다
-가는 분쇄커피+빠른추출
-물과 접촉 시간은 최소화 시켜야 합니다. (25초 내외)
에스프레소 추출 조건
-질 좋은 원두+머신+그라인더 / 로부스타품종의 강배전 위주(풀시티)
-질 좋은 물+능숙한 기술 / 정수된 물
잔의 온도와 빠른 서비스 중요
-식기 전에 음용하는 것이 포인트
에스프레서 성분
미네랄 6%, 자방산 14%, 자당 6%, 폴리머 50%, 단당류 4%,
클로로겐산(쓴맛) 10%, 트리고넬린(탄맛)3%, 카페인 7%
추출 시간에 따른 변화
추출 시간에 따른 성분과 맛
리놀레산 신 맛(Acid) 칼륨 풍미 Flavor 카페인 쓴맛
5sec ---------------------------------20sec---------------------35sec
성분 변화
지방산 : 신 맛, 빠른 산화, 커피 맛을 변화시키는 성분
리놀레산 : 지방산에 포함, 빠른 수용성, 빠른 추출(카페인 최소 추출)카페인 : 쓴 맛, 타닌(떫은 맛)
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