커피를 혼합하는 블렌딩에 대해 알아볼까요?

블렌딩을 왜 할까요?

단종 커피의 단점을 보완할 수 있습니다

작황 상태의 부족한 부분을 대체할 수 있습니다

원가 절감을 위한 상업적 목적도 있습니다

로스팅 단계별 변화는 필수적으로 숙지

-약 배전, 중 배전, 강 배전

-5가지 이내로 블렌딩 합니다.

신 맛+쓴 맛의 조화를 이루어야 합니다.

-대기업은 매년 같은 블렌딩 선호합니다. (원가절감과 리스크 관리차원)

 

 

블렌딩의 기본 조건

원산지별 생두의 특징을 정확히 파악해야 합니다.

로스팅 단계별 풍미 변화를 정확히 파악해야 합니다. (수확 연도, 보관 상태 등)

품종별 로스팅 포인트 (수분 함량에 따라(8%기준, 탄성이 약하게 느껴지는 정도), 조밀도)

-티피카 : 약 배전 또는 중 배전

-버본 : 약 배전 또는 중 배전

-카투라 : 약 배전 보다는 중/강 배전이 어울립니다 (조밀도가 높음)

 

 

단종 블렌딩

BAR(Blending After Roasting) : 각각의 원두를 로스팅 후 블렌딩

원두별 풍미를 각각 잘 표현할 수 있습니다.

재고 관리(종류가 많이지므로)의 어려움이 있을 수 있고 생산 원가의 상승 요인이 됩니다.

다른 색상의 결과물을 볼 수 있어 시각적으로 안좋아 보일 수 있는 단점이 있습니다.

 

 

혼합 블렌딩

BBR(Blending Before Roasting) : 모든 원두를 동시 로스팅, 짧은 시간과 쉬운 재고 관리

생산 원가가 절감되고 마진율을 높일 수 있습니다.

동일한 색상의 결과물을 얻습니다.

개성 표현이 힘들고 복합적인 풍미 표현이 되지 않는 단점이 있습니다.

상업적 목적이 우선시 되는 대규모 플랜차이즈에서 많이 사용됩니다.

풀시티, 프렌치 로스팅 - 오일함유량이 많음

 

 

사진: Unsplash 의 Nathan Dumlao

 

 

 

단종+혼합 블렌딩

조밀도의 차이가 심한 경우

수분 함량 차이가 심한 경우

로부스타 품종을 사용하는 경우(거칠고 쓴맛을 표현하기 좋은 블렌딩)

로스팅 포인트가 많이 다른 경우

품종 수와 로스팅 횟수는 불일치합니다.

-4가지 품종, 블렌딩 4회하는 것은 아닙니다. (품종이 동일한 것끼리)

-2가지 품종, 블렌딩 2회

-3가지 품종, 블렌딩 2회 할 수 있습니다.

-최소 블렌딩 횟수는 2회