에스프레소 정의
추출 메커니즘 (한 잔의 진한 커피를 빠른 시간안에 우려내는 것)
6-7g의 커피, 20~30초, 7-8bar(압력), 88~95ºC
농후한 초콜릿 맛과 향, 지속성, 쓴 맛+신 맛
*지속성 : 오일성분이 많으면 크레마가 많이 생깁니다
분쇄 굵기가 중요
블랜딩(맛을 결정하는 중요한 요소)
분쇄(Grinding)
커피의 수용성 성분을 추출하는 단계
분쇄도에 따른 편차가 있습니다.
분쇄도(Mesh)
가늘수록 Fine, 굵을수록 Grosso라고 표현합니다.
Fine : 우려내기, 여과하는 커피에 많이 사용합니다.
Grosso : 끓이기, 브루잉(핸드드립)물과의 접촉 시간이 가장 중요합니다.커피의 다양한 성분을 추출하는 것이 목적입니다.
분쇄 방식
1. 충격식(Blade, 블레이드)
칼날의 회전력으로 원두를 위로 띄어 공중에서 분쇄합니다.
낮은 균일감, 높은 마찰열이 생깁니다.
정확한 분쇄 측정이 불가합니다.
홈메이드 핸드드립(브루잉)커피에 많이 사용됩니다.
2. 간격식(Burr)
맷돌 형식 (예) 칼리타
적절한 간격 유지
가장 대중적, 높은 가격
일정 시간 분쇄
핸드드립, 사이폰, 프렌치 프레스 - 추출기구에 많이 사용됩니다.
3. 간격식(Roll)
많은 양의 원두 분쇄, 하지만 청결이 필수!!입니다.
다이얼 형식(0.1mm간격)으로 정확한 분쇄도가 가능합니다.
가장 높은 가격
분쇄의 정의
원두 내부의 수용성 물질 추출 목적
분쇄도에 따라 서로 다른 추출량
커피 전반적인 풍미에 영향
본쇄도(Mesh) : 가늘다(Fine/0.3mm 후추 정도?), 굵다(Grosso/0.5mm 참깨 정도?)
-물과의 접축 시간이 가장 중요합니다. 물과의 접촉 시간이 길수록 Grosso
-에스프레소vs드립커피
-칼리타(아랫부분 구멍 3개 드리퍼, 직선으로)vs하리오(아랫부분 구멍 1개 드리퍼, 원추형으로 흘러내림)
분쇄의 원리
물이 분쇄된 원두 속으로 침투
-물에 녹는 가용성 성분이 용해되는 것
-물과 함께 배출(분해)
추출기구에 따른 분쇄도
-우려내기(프렌치 프레스-손으로 눌러가며) : Grosso
-끓이기(이브렉) : Fine
-가압 추출법(모카포트) : Fine
에스프레소 추출 지방산의 종류
커피의 산 맛 결정
-포화 지방산(고체 상태), 불포화 지방산(액체 상태)
크레마_갈색 거품층 (불포화 지방산 + 공기)
포화 지방산
-팔미트산, 생두 35.1%, 로스팅 원두 32.3%
-스테아르산, 생두 8%, 로스팅 원두 8%
불포화 지방산
-리놀레산, 생두 37%, 로스팅 원두 40%
-리놀레산 : 물에 용해, 커피의 신 맛(산도, 과일향) 결정
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